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认识食材 | 鸡蛋:才不是一个没有故事的蛋同学

时间:2020-01-12 02:44来源:养生资讯
鸡蛋是这个世界上,最廉价、最稳定、最多用、也是最古老的食物之一——自从新石器时代以来,人类就吃遍了各种卵类食物。那么问题来了,到底是先有鸡还是先有蛋? 选鸡蛋、烹鸡

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鸡蛋是这个世界上,最廉价、最稳定、最多用、也是最古老的食物之一——自从新石器时代以来,人类就吃遍了各种卵类食物。那么问题来了,到底是先有鸡还是先有蛋?

选鸡蛋、烹鸡蛋,调动五官才能把关到位。

蛋,实在是我们家里少不了的日常食材。

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鸡蛋,嫩滑喷香,入菜色泽金黄或莹白如玉,是后厨的必备食材之一。如果有人问是“柴鸡蛋”好,还是“洋鸡蛋”好,可能99%的人都会说“柴鸡蛋”好,那么事实是什么?对厨师而言,鸡蛋的品种重要吗?

但是聪明的都市人,却偏偏栽在了这两个最普通的字眼上。因为实在有太多的鸡蛋名称在考验你的词汇量,土鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、洋鸡蛋、笨鸡蛋、初生蛋,还有鸽子蛋、鹌鹑蛋……让人眼花缭乱!

水波蛋&煎芦笋培根

养生资讯 4不同种类的鸡蛋,区别有多大?" style="width:60%;margin:1rem auto">

你每天都在吃,蛋,你真的了解它们吗?

一、先有蛋还是先有鸡?

当然,这种人类历史难题至今也没有答案,就分享一个很有意思的观点吧。

英国作家Samuel Butler曾说,鸡不过是蛋要产生其他蛋的途径。

赵大大说,那人就是猫要生存下去的仆人咯?

{"type":1,"value":"人们通常把在养鸡场生产的鸡蛋称为洋鸡蛋,也叫普通鸡蛋、养殖蛋、饲料蛋。在农家自然环境中长大的,散养鸡所生的蛋称为柴鸡蛋,或土鸡蛋、笨鸡蛋。有机鸡蛋,是在无污染的绿色自然条件下生产,符合有机食品标准的鸡蛋。

所以,每天睡前都会扪心自问“今天有没有让大家吃得更好一点”的我们,这次要让大家好好认识一下蛋。土、洋鸡蛋的营养价值差别大吗?

二、一只手就能握住的营养

鸡蛋虽然一只手就能完全握住,但他富含维生素(A、B、D、E)和矿物质(碘、磷、硒、锌、铁),而且是一种完美无缺的蛋白质,这意味着鸡蛋拥有人体所需的所有基础氨基酸——这其中,绝大多数营养物质都储存在蛋黄里,如脂肪、胆固醇、卵磷脂等,1/3的重量占据3/4的热量。

而蛋白,在生殖过程中主要起到保护的作用:固定蛋黄与缓冲。虽然占据全蛋2/3的重量,但其中的近90%都是水,其余是一些蛋白质以及少量的矿物质、脂肪、维生素等。

今年3.15曝光了“染色”洋鸡蛋冒充柴鸡蛋事件。中国营养学会经过检测鉴定,不同品种的鸡蛋,其蛋白质、氨基酸等营养成分几乎没有太大区别。但是柴鸡蛋的脂肪和胆固醇含量要高一些,所以吃起来有一种油油的口感,很香很美味,更符合人们的口味喜好。

其实,就蛋的营养价值而言,其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况。而不管是土鸡蛋还是洋鸡蛋,母鸡所摄取都是经过科学配比的饲料和原粮。只不过土鸡因为散养,会多摄入一些复合性食物,譬如虫子、果子等。

┃每天能吃几个鸡蛋?

在很长的一段时间里,人们都说鸡蛋中有含量非常高的胆固醇,过量食用会导致心脑血管疾病云云。但其实,健康人群的胆固醇代谢会受到人体自身的调节,并不是全部吸收,而且食用摄入的胆固醇对血总胆固醇的影响也非常小,除了胆固醇代谢异常等患者外,并不需要十分克制,毕竟鸡蛋所含的营养成分十分丰富,而且易于购买、方便制作。

当然,这也并不是说我们可以无节制的食用鸡蛋,世界上好吃的那么多,何苦抓着鸡蛋不放,把食材搭配好才是王道。

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《The Incredible,Edible Egg》

烹饪不同的菜肴,选择不同的鸡蛋?

所以,不管是土鸡蛋还是洋鸡蛋,营养价值几乎没有区别。而土鸡蛋就是褐壳蛋,洋鸡蛋就是粉壳蛋的说法也是不全面的,蛋壳的颜色主要是由鸡的品种决定。

三、颜色到底对鸡蛋有没有影响?

先说结论,有影响,但是在我们根本就不知道鸡妈妈的品种、生活环境、饲养食物等各种因素时进行盲目比对,是没有任何意义的。

对专业厨师来说,洋鸡蛋、柴鸡蛋、有机鸡蛋、可生食鸡蛋……应该如何选择?

作为家庭的日常必备食材,并不需要特别迷信土鸡蛋,两种蛋都可以选择。

┃蛋黄

蛋黄的颜色是在形成时,脂溶性色素随着脂肪沉积在卵母细胞周围而形成的,取决于「饲料」中的「色素」。

对于放养的母鸡来说,夏天可食用的植物种类较多,颜色也较深,因此蛋黄的颜色也会有一定程度的加深,而冬天正好相反。

对于圈养的母鸡来说,如果饲料中含有大量玉米等富含叶黄素的原料,蛋黄也会比普通的黄——但如果是人为添加其他着色剂呢?

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那土鸡蛋和洋鸡蛋的区别到底在哪里

┃蛋壳

蛋壳的颜色只取决于鸡妈妈的基因背景,不同品种的鸡下品相不同的鸡蛋。因此,抛去其他众多因素,单谈口感和营养也是不靠谱的。

观点1:品种很重要

因为土鸡蛋的生产方式是由养殖场提供鸡种给农户来喂养,所以土鸡相对会具有更大的运动量,摄取的食物也更多元化一些,鸡体内的体液就会比较少。所以土鸡蛋蛋黄会更浓稠饱满,蛋清较少,蛋清分离度也会更高。

四、鸡蛋的挑选与储存

对于制作像太阳煎蛋、溏心蛋、水波蛋等在半熟阶段即可食用的鸡蛋料理时,一颗安全、新鲜的鸡蛋就显得尤为重要了。那么怎样才能买到品质合格的鸡蛋呢?

有厨师认为不同品种的鸡蛋,风味不同,颜色不同,安全级别不同,所以做菜需要选用不同的鸡蛋,尤其是未烹熟的鸡蛋或低温烹饪的菜品。

而洋鸡蛋的蛋清更多,蛋黄颜色浅,也略小。

┃挑选

养生资讯,首选,一颗新鲜的鸡蛋,有着结实的蛋黄膜,用来防止蛋黄破裂和蛋白混在一起,而蛋白中浓蛋白的比例远远大于稀蛋白,且包裹在蛋黄的周围,因此把鸡蛋贴近耳边轻轻晃动,并不会听到明显的撞击感,而有一定的重量、略压手。而且,新鲜鸡蛋的表面应该是略微有一些粗糙,而不是非常光滑的。

另外,好蛋的前提一定是好鸡,如果喜欢食用成熟度比较低的鸡蛋,要注意查看鸡妈妈的饲养方式,尽量挑选标有出生日期、检测合格标识等尽多自身信息的鸡蛋,确保安全。

观点2:品种不重要

所以,两者的区别其实是在口感上,因为土鸡蛋中的脂肪含量更高,所以味道比较香醇,入口也更柔滑,所以更适合简单的烹调方法。

┃储存

鸡蛋在室温中放置1天,品质劣化的程度相当于放置冷藏室中的4天,沙门氏菌也会在温暖的环境中快速繁殖。因此,买回家的鸡蛋要尽快放置在冰箱冷藏室,同时还要注意密封、静置,隔离细菌的同时,让鸡蛋充分“安静”——冰箱门上是绝对不能放鸡蛋的。

还有一点需要格外小心的是,买回家的鸡蛋一定不要先清洗再储存,鸡蛋表面有一层天然屏障,隔绝细菌、减缓水分蒸发,如果清洗可就起不到这样的作用了。

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使用鸡蛋收纳盒收纳,并加垫厨房纸

也有厨师认为,当加热温度超过70℃,就能很快消灭绝大部分沙门氏菌,只要鸡蛋本身的质量有保障,安全、新鲜就好,品种并不是最重要的。

而洋鸡蛋因为蛋清较多,用来做蒸蛋、蛋花汤再合适不过。重要的是性价比高,多打几个蛋也不会心疼。

┃不同阶段鸡蛋的不同用处

任何事物都不是只有黑白两面之分的,鸡蛋也同样如此。对于并不是非常新鲜的鸡蛋,其实也有独特的使用姿势。

我们都知道,新鲜的鸡蛋会沉在水底,不新鲜的坏蛋则会在投入水中之后快速上升浮在水面——这是因为鸡蛋在储存的过程中,水分逐渐流失,增大气室,从而导致了鸡蛋的密度下降——我们可以利用这一点判断鸡蛋的新鲜程度,从而找到最好的料理方式。

漂浮在上面的鸡蛋,存放时间过长,不新鲜,毫无价值。

悬浮在中部的鸡蛋虽然经过一段时间存放,但是依然适合制作调和蛋白、煮鸡蛋(容易剥皮)、马卡龙(就不用刻意制作老化蛋白啦)。

沉在底部的鸡蛋最新鲜,不论是制作鲜嫩可口的水煮嫩蛋,还是制作对鸡蛋蓬松度有一定要求的蛋糕、舒芙蕾等都能够轻易掌握。

新鲜鸡蛋的挑选技巧

看我们用六种方法教你怎么折腾蛋

五、鸡蛋食谱:厨师的好朋友

说起鸡蛋料理,我可能要说上两天两夜。无论蒸煮、煎炸、烘烤还是腌渍、烘焙、做酱汁,甚至还有烤毛蛋等等,都能延伸出数不清的料理方法。《食物与厨艺》一书中提到,“到了1900年左右,法国大厨埃斯科菲耶能做出300多种蛋料理,阿里·巴布在他的《实用的美食》中,推出一道好玩的‘蛋蛋交响曲’食谱:先以四枚蛋做出煎蛋卷,里面再包裹两枚切碎的全熟水煮蛋以及6枚完整的水煮荷包蛋”。

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鸡蛋料理,《食物信息图》

不过,鸡蛋料理看似简单,其实背后都有一些小Tips,掌握之后便可以让料理的颜值和口感更进一步。这其中,还包含着很多科学道理。

蛋白质由长链氨基酸组成,蛋白中的蛋白是球状蛋白,这意味着长蛋白质分子被扭曲折叠,蜷曲成一个一个球形。各种脆弱的化学键使蛋白质在周围的水里缓慢地蜷曲着移动。

因此,不论是搅打、添加调料、加热,都会给这些化学键带来一定的运动和变化,最终也影响了菜品的形状、口感、味道。

不论何种情况,我们先来看看师傅们通常会如何挑选鸡蛋。

既然如此,你完全不用纠结该买土鸡蛋还是洋鸡蛋了,根据你的烹调方法来选择不同的蛋吧,一天换一种,美味天天有。土鸡蛋食单

┃水煮蛋

水煮蛋应该每个人最早接触、也是最基础的鸡蛋料理之一。做法简单,扔到水里or放入蒸屉均可,但是想要做到口感适中、蛋皮易剥、蛋形美观还是不太容易。

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做法:

①取一只大小适中的锅子,倒入能没过鸡蛋的冷水,大火煮沸;

②用勺子轻轻地放入鸡蛋,避免磕到锅壁,转小火;

③保持水微沸的状态,根据自己喜欢的熟度,煮4~10分钟(4分钟是可以直接蘸取鸡蛋液当酱料的熟度,随着时间依次递增),捞出立刻过冷水停止鸡蛋内部持续加热。

元茜Tips:

①即便喜欢吃全熟的水煮蛋,也不要让烹制的时间过长。蛋白质过度凝结,会丧失水分,从而变成橡皮状,而且会产生过多的硫化氢。

②想要容易剥壳的水煮蛋,可以使用存放过几天的老蛋,但是此时由于气室增大,蛋黄会偏离中心,颜值上会不如新鲜鸡蛋美观。

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让我们用这款农家散养土鸡蛋直观呈现给你,一枚拥有饱满橙黄蛋黄的土鸡蛋要如何做才能不辜负它的可餐秀色和优良口感。

┃西式炒蛋

西式炒蛋与中式炒蛋的最大不同,在于前者使用低温慢炒的方法,加入淡奶油、黄油等辅料,制作出来鸡蛋没有结块、非常滑嫩;而中式炒蛋大多急火快炒,并且使用植物油等底油,炒出来的鸡蛋更焦香。

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Elevated Scrambled Eggs by Gordon Ramsay

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做法:

①取一个大小适中、导热均匀的不粘锅,磕入鸡蛋、放入黄油,放在小火上一边加热,一边用硅胶铲翻动,每翻动90秒离火20秒;

②待鸡蛋略微成型后,放入一勺淡奶油,撒海盐、现磨黑胡椒碎以及适量香葱碎;

③接近全熟时即可离火,在盘中完成剩余加热动作。

元茜Tips:

①磕鸡蛋时,为了避免混入蛋壳碎屑,鸡蛋最好在操作台平面上磕裂,而不要在锅沿、碗沿上。

②鸡蛋不事先混合调料及搅打,有利于延长蛋的烹煮时间:盐会使鸡蛋更加快速地凝结;而添加淡奶油、牛奶等可以稀释鸡蛋,从而使蛋白质分子被更多的水分子包围,从而提升凝结所需温度;直接在烹制之初加入黄油,也是起到降温、减缓结块的作用。

看:鸡蛋外壳颜色鲜亮、均匀,斑点少,顶部不能有灰色,否则可能已受潮发霉。蛋黄饱满、颜色自然,蛋清如果清澈稀薄如水则不新鲜。

Recipe 01 水煮蛋

┃水波蛋

水波蛋是一种鸡蛋去壳后,再经过烹煮的「水煮蛋」,切开凝结的蛋白后,蛋黄液应该缓缓流出,成为最天然的酱汁。一般来说,为了避免烹煮温度及时长不够导致沙门氏菌无法被完全消灭的情况(通常要求60℃持续煮5分钟,或70℃持续加热1分钟),要尽量选择安全、新鲜的鸡蛋。

前段时间的CHEF课程里被集中做了几天水波蛋的各种搭配,挑选一个最喜欢的牛油果鲜橙水波蛋分享,原方来自Gordon's restaurants。

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做法:

①面包和杏仁一起放入烤箱,烘烤至有香味飘出;

②牛油果和橙子去核、去皮切小块,与半干樱桃番茄混合在一起后,放入海盐、黑胡椒碎、干辣椒碎、白葡萄酒醋调味;

③取一只大小适中的锅子,放入2/3清水,中火煮至微沸,加入适量白葡萄酒醋,用蛋抽搅出漩涡,关最小火;

④把一枚新鲜鸡蛋磕进小碗,轻轻地放入漩涡里,4分钟左右,待蛋白凝固后捞出放在厨房纸上吸干水分;

⑤烤香的面包片上先放一层牛油果鲜橙果泥,再放上水波蛋,最后撒黑胡椒碎和杏仁片即可。

元茜Tips:

①新鲜鸡蛋不仅安全,而且含有较多的卵黏蛋白,使浓蛋白更浓,紧紧地包裹在蛋黄周围,因此做出的水波蛋紧实、有弹性、不易散。

②为了得到更美观的水波蛋,可以事先用厨房纸吸出多余的稀蛋白,避免与热水接触时形成的蛋黄。

另外,分享一个延伸纪录片:《Jamie Oliver用三种方法制作水波蛋》

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摸:表面有粗糙的颗粒感,不能太光滑。

再没有比用水煮的方式更能呈现出土鸡蛋本味的做法了。

┃太阳煎蛋

说起煎蛋,有的人喜欢两面油煎的焦香,也有人喜欢单面煎蛋的水嫩(鸡蛋成形后淋一点水,盖上盖子闷熟),今天分享另外一种,太阳煎蛋,更Q萌,蛋白可以煎至全熟或焦香,蛋黄则是表面刚刚凝固的状态。

和水波蛋类似,制作这种煎蛋要选择安全、新鲜的鸡蛋,避免沙门氏菌的影响。

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做法:

①借助鸡蛋分离器,分开蛋清和蛋黄;

②拿一个小锅,直径12~15厘米、不粘的最好,不要太大或太小(如果你有圆形模具,也可以);

③把小锅放在电磁炉上,开最小火,抹上一层薄薄的底油,倒入蛋清,转一下锅让蛋清均匀地在锅底铺开;

④待蛋清稍稍凝固后,把蛋黄摆在蛋清的中心点上,一直小火到你喜欢的程度;

⑤出锅后,撒上你喜欢的调料,我用的是意大利复合香料,花花绿绿的特别好看。

元茜Tips:

①煎蛋时火要始终保持在最小火、油量不要太多、蛋清下锅时锅子的温度也不能太高,避免蛋清还没铺开圆面就已经凝固了,或者起泡。

②如果是厨房萌新,真心建议先乖乖完成分蛋再开始煎,手忙脚乱地很容易戳破蛋黄或者来不及铺平蛋清

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